甜酸味

　　1.糖醋甜酸味

　　（1）特点：甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。

　　（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。

　　各种调味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精盐调咸味；酱油调色并辅助精盐调味；其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。

　　（3）适用范围：此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。

　　锅包肉（4）代表菜：锅包肉、糖醋瓦块鱼等。

　　（5）调制方法：精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。

　　菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油；用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。

　　（6）注意事项：①此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。

　　2.番茄甜酸味

　　（1）特点：甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。

　　（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。

　　各种调味品的主要作用是：精盐定咸味；味精辅助鲜味；番茄酱调色，同时调香、调酸味；醋辅番茄酱调酸味；糖调甜味；其他调料增香、除异味。

　　（3）适用范围：此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。

　　（4）代表菜：番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼片，番茄里脊，番茄大虾。

　　（5）调制方法：在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸味为主；番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要；由于番茄酱有酸味，醋要少放或不放。

　　菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。

　　（6）注意事项：①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。

　　甜辣味

　　（1）特点：咸辣带甜、味浓可口。

　　（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。

　　此味型中，各种调味品的主要作用是：辣椒酱的作用较多，它主调辣味，还兼调咸鲜味、香味，还和酱油一起调色；精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足；味精辅助调鲜；白糖调甜味；醋和其他调味起去异味，增香味的作用。

　　（3）适用范围：此味型适应的原料有：各种肉类、鸡、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。

　　（4）代表菜：回锅肉、东北宫保肉丁、东北宫保鸡丁东北、宫保豆腐丁。

　　（5）调制方法：咸鲜口要满足口味需要，味要足。辣椒酱要满足辣味的需要，以辣度适中为宜。先放辣椒酱，然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度，不可过甜。味精的量要掌握好，不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。

　　菜肴烹制中，一般是勺内放底油，先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下，然后放主料和其他调味品加热。

　　（6）注意事项：①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可，但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型，只是甜度略有增加而已。

　　注：此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来，风味特色上变动较大。

　　甜香味

　　（1）特点：味道甜美，芳香可口。

　　（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。

　　各种调味品的作用是：白糖主甜味，同时白糖在加热中会产生出香味（焦糖所产生的香味），白糖在加热中生成的焦糖参与调色；蜂蜜除辅助定甜味外，还可增香；香精、芝麻起增香作用。

　　（3）适用范围：此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料，也可用于肉、鱼等，其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、m汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜，食用较多。

　　（4）代表菜：拔丝橘子、拔丝葡萄、冰霜丸子、香酥丸子、m汁白梨、蜜焖三鲜等。

　　（5）调制方法：此味型所适应的烹调方法较多，因而调制方法各不相同，风味特色上也有些区别。拔丝者，直接将熟处理后的主料挂浆，往往还要撒点香精或熟芝麻；冰霜者，将主料挂糖浆后再撒上白糖；m汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热，至菜肴成熟再加点香精。

　　（6）注意事项：①此味型之香和咸香味之香不同，此为清香，因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味，因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料，咸味的调料一般也不加。

　　香辣味

　　（1）特点：咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。

　　（2）调味品及其作用：各种调味品，如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。

　　各种调味品的作用是精盐定咸味；酱油主调色兼辅助精盐调咸味；辣椒主调辣味，还有使菜肴色泽红润的作用；胡椒粉和辣椒一起调辣味，同时还有提鲜，除异味的功能；糖、醋调甜酸味；味精辅佐鲜味；香油、香菜主调香味，香菜还有调色的作用；其他调味品有去异味、增香味的作用。

　　（3）适用范围：此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可，很受东北人民的欢迎。

　　（4）代表菜：香辣肉丝、香辣鸡丝。

　　（5）调制方法：咸鲜味要足，满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓，以入口能感觉即可。香油的量要放得适当，过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。

　　在菜肴的烹制中，一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加热中放入其他调料，也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水，再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。

　　（6）注意事项：①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润，是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。

　　酸辣味

　　（1）特点：酸辣宜人，咸鲜适中，清爽开胃。

　　（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末（或段）。

　　各种调味品的主要作用是：精盐、味精主调咸鲜味；醋、胡椒粉调酸辣味，同时胡椒粉还有提鲜的功效；酱油调色并兼辅佐精盐调咸味；其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。

　　（3）适用范围：从原料上看，此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等；从烹调方法上看，适于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季为佳。

　　（4）代表菜：酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。

　　（5）调制方法：此味型咸鲜味要够口，由于酸性环境下，味精的鲜度减弱，所以味精的投放量可略多些，这样才能使味道不淡薄，当然也不宜过多，否则，对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉，调出酸辣味，醋的用量以入口酸度适中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要，白色菜可不放。香油的量不可过多，过多时对胡椒粉的味有压抑作用。

　　在菜肴烹制中，多是先在炒勺内放猪油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，然后添场，加入主辅料加热，接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等调酸辣味，味正后，淋少许香油，并撤上香菜即可出勺成菜。

　　（6）注意事项：①此味型咸鲜、酸辣并重，咸鲜味不足则滋味淡薄，无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多，所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样，用辣椒调辣味，喝汤时，易使人有呛嗓子的感觉。

　　孜然味

　　（1）特点：咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁。

　　（2）调味品及其作用：主要调味品，如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。

　　各种调味品的主要作用是：精盐和味精主调咸鲜味，辣椒面定辣味，孜然调香味，料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味，此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。

　　（3）适用范围：此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料，适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜。

　　（4）代表菜：烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。

　　（5）调制方法：咸鲜味要满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和孜然味。

　　在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各种调料。而炸制的菜肴，则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。

　　（6）注意事项：

　　①此味型咸鲜味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。

　　②辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易粘附于原料上。

　　所有的东西放入小盆，加入2，3瓣拍碎的蒜（最好剁蓉），香醋，盐，香油。喜欢辣味可以加入辣椒酱或泡山椒，或是把干辣椒过油浇上。

　　4、还可以加入熟瘦。

　　自古以来，我们国家就有着南北方的说法，虽然都是同一个国家，但是南方和北方的生活方式差别太大了，首先表现在的就是饮食上。南方饮食和北方饮食差距很大，不管是饭店里的大菜，还是在街边的小吃，都能够体现出两者之间的差异。

　　我们经常听到人们说中国菜博大精深。光是一个省的小吃可以长期品尝，更不用说全国了。此外，越来越多的外国人喜欢吃中国菜。来中国旅游的外国人被中国菜的美味所折服。八大菜系是外国人最了解的。不过，不过细数一下，这八大菜系却没有我们熟知的东北菜，那东北菜为什么被排除在外呢？

　　八大菜系可以说是中国菜的代表了，都是比较有名气的菜。川菜馆火遍了全世界，粤菜馆也非常的吃香。但大家发现，八大菜系中有7个都是来自南方的，只有鲁菜是北方的菜。难道北方就没有拿得出手的菜吗？人人都爱吃东北菜，为何东北菜没入选呢？

　　即使是那些没有去过东北的人，我相信他们对这个地方有很大的了解。他们经常在电视上看到一些关于东北的电视剧。东北人很直率，吃饭时，给人一种特殊的食欲。大嘴吃喝是东北人的饮食习惯。其实，东北的饮食也是一种饮食习惯，有很多有名的。

　　东北美食被誉为最上不了台面的美食，为此也一直都没有上了八大菜系，东北菜也是唯一一个没有上八大菜系的美食种类。开始的时候很多吃货不明白，明明东北菜的口味很好吃的，为什么上不了八大菜系呢，其实等你看过东北人的午餐之后你或许就明白了。

　　像苏菜、闽菜、徽菜这种菜的名字都是很有讲究的：龙井虾仁、松鼠桂鱼、佛跳墙等等。都是有趣又文雅，而东北人太实在了，菜是什么材料做的就起什么名字。比如酸菜炖血肠、小鸡炖蘑菇。一听上去就知道是什么菜，但还是少了一些意境，体现不出中华文化。

　　而且东北菜没有入选八大菜系的很大一个原因就是：卖相不好，没什么摆盘。看上去就是一锅乱炖，比较讲究的食客就不太想吃了。其实东北菜也是非常有特色和讲究的，比如这道蘸酱菜就非常

　　的健康。以前东北冬天吃不到新鲜蔬菜，等到开春了就会吃上生的新鲜蔬菜。

　　东北菜基本上都是一锅乱炖，做出来之后完全没有任何的卖相，肯定是登不了大堂之雅，就比如东北的乱炖东北的小野鸡炖蘑菇等等一些食物，其实真正没有吃过的人看到第一眼的时候是完全没有食欲的，如果看起来完全没有想吃的感觉，那是因为颜色看起来特别的暗淡。

　　总的来说，东北菜不能入选八大菜系有两个主要原因：一是名字不好听、二是卖相不好。网友表示：名字和样子都让人没胃口了。虽然东北菜比不上中国的八大菜系，但是在全国各地也是很有名气的，喜欢吃的人也不少。既然有这么多人都喜欢东北菜，那它是不是八大菜系中的一个那又如何呢？

　　东北乱炖

　　东北乱炖，又名大丰收，素有“大杂烩“之意，是一道东北的传统名菜。将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一起炖。东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜。

　　猪肉炖粉条

　　白菜猪肉炖粉条是一道东北地区汉族传统菜，由猪肉、白菜、粉条等食材，加入大葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香等配料做成。白菜猪肉炖粉条口味咸鲜，是一道很下饭的家常菜。

　　地三鲜

　　地三鲜，是一道东北传统名菜，制作材料是三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒。菜如其名，地三鲜这个名字起的简单朴实，也囊括了这道菜的有点。鲜浓的味道、天然绿色的食材，涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的食材做成鲜爽无比的佳肴。

　　东北皮冻

　　东北皮冻是用肉皮、鸡骨架、大葱、姜、八角、花椒、香菜根做成的，是东北的一道传统菜品，制作方法简单，味道鲜美。对于有些人来说或许难以接受，但是在东北人家里是一道家尝的美味。

　　锅包肉

　　锅包肉，原名“锅爆肉“，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜色泽金黄、口味酸甜，为了适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条“改成了一道酸甜口味的菜肴。之所方法也不复杂，学会不难，但是要想做出东北菜地道的味道也不容易。

　　血肠

　　血肠是北方人的传统食品，宰猪（羊）时，用大盆装些盐水接血，然后搅拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的猪（羊）油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成。切片趁热食用，或作酸菜时血肠白肉同时放入，血肠味道浓香，油而不腻。

　　豆角烀饼

　　豆角烀饼，用面做一张大饼，放在豆角上，和豆角一个锅炖。豆角烀饼用热水和面可是口感松软，用冷水和面的饼较硬，但口感劲道。豆角烀饼讲究一个厚字，因为要覆盖到锅里的豆角和排骨上吸收炖菜的气味，所以薄了不行。在锅里炖的时间越长越好，时间越长味道越浓。吃的时候将其切成不大的小块，是东北农村夏天不可少的美食。

　　排骨炖豆角

　　排骨炖豆角是以排骨、豆角为主要食材，葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉为辅料的家常菜，属于东北菜系，口味咸鲜，营养价值丰富。排骨和豆角都是家里和常见的食材，两样东西都十分的美味，加在一起又有不一样的效果。

　　溜肉段

　　溜肉段，是东北地区的传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。2018年9月，被评为“中国菜“之吉林十大经典名菜。

　　小鸡炖蘑菇

　　小鸡炖蘑菇是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。蘑菇可以衬托出鸡肉的鲜香，粉条h爽而绵实。小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩，营养价值也很高。2018年9月10日，“中国菜“正式发布，“小鸡炖蘑菇“被评为辽宁十大经典名菜。